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纯干货!干餐饮的5个大坑,看你踩过几个?

时间:2022-05-11 17:32 点击次数:
  本文摘要:凛冬已至,这句话已经被大家说烂了。去年,绝大多数行业被唱衰了整整一年。 餐饮行业也不破例。许多餐饮人慌了,相关一些餐饮行业的“专家”却甚为活跃。因为餐饮人越是病急乱投医,这些所谓的“专家”就越有市场。 ​本文由迪迪热扒(ID:yangdimeishi)授权转载。愈是逆境,愈要岑寂。 乱信“专家”之言,坑你没商量。今天,红餐网(ID:hongcan18)请来了资深餐饮人迪迪热扒,为宽大餐饮人好好校正一下“专家”常开的错误处方,大家谨防掉坑。 坑一: 小都会群体小?

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凛冬已至,这句话已经被大家说烂了。去年,绝大多数行业被唱衰了整整一年。

餐饮行业也不破例。许多餐饮人慌了,相关一些餐饮行业的“专家”却甚为活跃。因为餐饮人越是病急乱投医,这些所谓的“专家”就越有市场。

​本文由迪迪热扒(ID:yangdimeishi)授权转载。愈是逆境,愈要岑寂。

乱信“专家”之言,坑你没商量。今天,红餐网(ID:hongcan18)请来了资深餐饮人迪迪热扒,为宽大餐饮人好好校正一下“专家”常开的错误处方,大家谨防掉坑。

坑一: 小都会群体小?真相: 去大都会也不优美中国很大,不是每家餐饮一开始都能建立于大都会。不外餐饮人生意一旦红火,难免不憧憬外面的世界,尤其期冀在大都会证明自己的乐成。

“专家”说,大都会更适合做案例。可“专家”不会告诉你,一方水土养一方人。

小都会竞争没那么猛烈,安牢固稳在适合自己的土壤深耕,做好区域王,才气进可攻、退可守。镇江的佬土鹅肠暖锅在本不吃辣的都会开出近40家暖锅直营店,做成连出租车司机、外卖小哥都侃侃而谈的头部暖锅连锁。蚌埠的阿财老铺龙虾土菜承袭“让世界爱上蚌埠小龙虾”,融入当地文化“景点”,成为当之无愧的蚌埠餐饮手刺。

也许“专家”会说这些都会不够高峻上。但“专家”替你分析过北京和上海的支出吗?我们就拿上海为例。租金: 优质商圈小面积快餐,烘焙商铺每平米一般均价在30−100元/天,大面积正餐均价在18−30元/天。

且在一个优质的Mall中,你没有精彩的品牌势能,很快就会被其他强势品牌淹没。小店房租近10万,大店更是要20万起。如果选择自制房租的商圈,要么远郊地域,要么无人气商场,基础无法起势。

人为: 随便一个服务员、厨务人为就要4000起,是小都会的二倍,食宿也是很大一笔开销。营销: 一线都会更在乎营销。不宣传,担忧流量不够。宣传,会发现获客成本有时比主顾用餐的人均还高。

综上,100万的预算,在小都会绰绰有余,在上海可能连一个门店也开不出。更要命的是,大都会主顾见多识广,也更挑剔:工具要好吃,情况要舒服,还要有不错的体验和性价比 ……这些唯有依靠精致化治理才气脱颖而出。而小都会的“王”往往最缺精致治理。

既然如此,不如沉下来练好内功,省得赔了市场又折兵。坑二: 加盟档次低?真相: 加盟技术含量更高开餐饮当了区域王的,想看看大都会的世界。真正走出去了,一定碰面临加盟与否的决议。

近年,杂乱无章的快招公司,导致加盟店的治理不健全,存活率过低。一来二去,加盟不赚钱,徐徐成了瘟神。那些死守产物拒不扩张或坚持直营的,站到了藐视链的顶端。“专家”因此说,加盟档次低。

其实加盟不即是招商。广义上还可以包罗联营,托管,合资人等多种形式。甄选加盟商一定要有门槛,现在沸沸扬扬的“翻牌子”(门店生意不理想,某品牌授权使用其名字,提供产物以及培训后从而成为加盟商)做法不稳妥,谋划不善不是改个名字,换套产物就能解决,不解决透彻,翻牌成海底捞也排不了队。△小龙虾大火时,无数跟风者入局,导致厥后死伤惨重加盟模式其实难度更大,因为加盟是BtoBtoC,而直营只做BtoC。

主顾去惠顾本品牌,他们不会去相识是直营还是加盟,也不会因加盟店而包容哪个品牌。每个加盟商都不是该品牌的员工,他们有独立的决议能力,品牌方对其的管控应是既提供服务又制约监视。加盟商发展快,业绩好,形成优质口碑,最主要的是“让加盟商赚获得钱”,品牌才气基业长青。

破万店的正新鸡排,绝味鸭脖,华莱士……无不是有强有力的加盟系统的支撑,包罗人才、运营、供应链等综合体系的支撑。加盟行业,随时面临大洗牌,优质的品牌你斗胆去拓展,“杂牌军”无论是品牌方还是第三方,终将被淘汰。当下大部门品牌是直营与加盟并存。

详细到每家餐饮的品牌是做直营,还是做加盟?要在对自身品牌深刻剖析后决议。固然,如果是一家老字号,已经挖好了品牌护河。或是拥有技术壁垒、谋划难度高。

就踏踏实实全直营吧。坑三: 店越多越好?真相: 没有品牌一切白费上面谈到的加盟与否问题,其实也涉及到开店数量的问题。十年前,大部门品牌每年增加一两家店就算好的。

如今市场纷歧样了,一年增加成百上千家店的触目皆是。于是“专家”又跳出来了,申饬餐饮人多开店,店太少不成器。

不行否认,店多有优势。但品牌势能高又是另外一回事,否则满大街的沙县小吃和黄焖鸡,怎么没形成知名品牌?海底捞拼的是门店数量?显然不是,可是人家上市了。

呷哺呷哺拼的是门店数量吗?也不是,可是人家也上市了。他们从一开始就在做着值钱的事,而不是赛马圈地快速铺市场赚钱。海底捞从初建立就以服务著称,在当年只有相对高等酒楼提供宾至如归的服务。呷哺呷哺当年以一人一锅引爆市场,暖锅快餐的联合体,在当年是一个比力新颖的壮举。

治理学里的定位理论,重复强调的就是认知大于事实。店的位置和数量一样重要。

高势能的店址,是奠基品牌的基础。各都会知名商圈的一线商场很容易将一个品牌推向高度。

爱马仕、香奈儿如果各处开,还会被当大牌吗?对于现在的新晋创业者,如果没有足够的资金,那么慢就是最好的快。与其为了体面开出许多店,不如把一个店做到所在商圈做到人气最高。

成熟的品牌则要明白舍弃,关掉生意不佳的门店,影响势能的位置纵然低价甚至免费也要坚持住,不要为了体面而开店。一家店可以赚出其他人十家店的利润,干嘛不集中一家?笔者有一次在郑州打车,出租车司机一听说巴奴就表现:“这牌子着名,预计100家店。”品牌能代表品类,而不是品类淹没品牌。

这才是品牌的气力。有的餐饮企业哪怕有几百家上千家店,但主顾记不得品牌。这绝不是低调,这说明你在主顾的心中无关紧要,随时会被遗忘。

店多了,却没沉淀出自己的品牌,最终不外是为品类做嫁衣。坑四: 什么赚钱做什么?真相 : 品类不是这么选的上面谈了品牌问题,接着谈品类问题。从一个适合的品类切入餐饮赛道,是品牌乐成的前提。

品类选择虽然要慎重,但不意味着要盲目跟风,别人做了赚钱,不能保证你做了也能赚钱。容易跟风的一般有两类人,一类是刚从事餐饮行业的新手,他们摸不清偏向。另有一类是品牌首创人。先说前者。

许多跟风者选择了看似“好复制”的烧烤或暖锅品类。另有就是快餐,因为开店面积小,可迅速做出改变,什么盛行做什么,以为经得起折腾。

小面火的时候做小面,酸菜鱼火的时候做酸菜鱼。还时不时加个锅盔炉,炸串吧凑热闹。也许刚开始确实能吃到一波红利,但几个月后或许率会被边缘化。

再说说一些品牌首创人。一听有“专家”说:“你看某品牌工具不行,生意还那么好,你比他产物好,做一个肯定比他强。”这种话老板乐意听,尤其是一些老餐饮人。于是一拍即合,开干!如果你再多想想,嫌星巴克咖啡不够精品,开个咖啡馆?嫌肯德基汉堡欠好吃,开个汉堡店?这逻辑不是很可笑吗?对于那些已经有头部品牌占据的品类,你让大家凭什么为你去放弃那些头部品牌?产物重要,主顾固有印象更重要。

另有,你认为的简朴赛道,其他人很可能也这么认为。某个品类的火爆,一定导致一大批跟风者挤独木桥。

待你扎进去后,蓝海已变红海,而且你不知不觉在给自己增加更多的竞争对手。品类不是主顾惠顾的刚性需求,品牌才是。

品类赛道里一轮又一轮的生死博弈,活下来的只有品牌企业,而且生意火爆与品类其实关系不大。定位准确后靠主顾口碑,谋划模式和系统治理打天下。请把洞察的双眼盯在主顾的真正需求上,别老顾着抄袭同行,很多多少被吹嘘得很高的项目热闹后一地鸡毛。尤其一些老餐饮人涉足跟风热门项目,一番折腾后,兴许会把原来自己擅长的业务拖下水。

选择一个好的品类,如果受众群体没有问题,那就尽快定好适合持久战的盈利模型。如果你想的是追盛行,那初衷就错了。坑五: 那里人就做那里菜?真相: 扩大需求,切忌小众笔者在第一部门说过,一方水土养一方人。

所以“专家”会说:你是那里人,就做哪个地方的(特色)菜。这看法从逻辑上看似乎也没错。但从打造品牌的角度,餐饮人需要多掂量一下:第一,你要不要扩散品牌?第二,主顾有没有吃这个菜系的需求?好比上海盛行的一个主打广西菜的品牌,在几个南方都会都有着很好的客流和口碑。

产物精致、情况优雅、微微带有民族风,是文艺青年喜欢的韵调。但问题就出在,地域特色太显着了,主顾翻菜单以为生疏。广西菜不属于八大菜系,很多多少人对他们的认知可能还停留在“桂林米粉”的印象上。

餐饮人费劲心思还原场景,可是主顾的初衷就是想吃顿饭,很难重复实验一个生疏品类。太小众,一般更适合尝鲜。同样的问题另有云南菜。

原来云南菜时机更大,几年前有许多品牌已经形成了一定的连锁规模,本有望像西贝一样打造“第九菜系”。遗憾的是,某云南菜品牌只聚焦汽锅鸡,偏废了其他菜。

地域特色过重,适得其反。再说几个正面案例:只管“肥西老母鸡”很有故事,但老乡鸡直接定位到快餐连锁,而不是死抠鸡汤,因为主顾对鸡汤没有特此外需求。效果大家都看到了,老乡鸡如今稳坐中式快餐的头部品牌。

△图片源自老乡鸡官微为了品牌大偏向,必须关联大品类。如果餐饮人真的想做好地方菜,需要优先选择主顾脑海中已经有的饮食习惯,再去链接需求。打造主流品牌就是要扩大需求。

要慎重分析你的主顾群体,深度剖析他们选择你品牌的理由。切忌不要用你的小我私家情结影响主顾。小 结 我们总结了干餐饮容易踩的5个大坑,不是为了揭短。

而是希望餐饮同行未雨绸缪,防患于未然。对于这5个坑,你是否深有体会?还是你踩过此外更大的坑?红餐网(ID:hongcan18)期待你的留言交流。


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