餐饮毛利率盘算公式（方法）和薪酬绩效落地方案 马上收藏转发了

  本文摘要：成本、售价、毛利率....是厨师天天必须用到的但并不是每位厨师都明白盘算成本的盘算成本就是菜品的种种原料的价钱，加上燃料的价钱的总和。这内里包罗：菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上，还要盘算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才气准确的盘算出菜品的成本。

成本、售价、毛利率....是厨师天天必须用到的但并不是每位厨师都明白盘算成本的盘算成本就是菜品的种种原料的价钱，加上燃料的价钱的总和。这内里包罗：菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上，还要盘算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才气准确的盘算出菜品的成本。

净料率：是指食材原料的出料率例如：1斤冰冻虾仁的出料率是在80%整条三文鱼的出料率在46%水发海参的出料率在80%茄子的出料率是在80%西兰花的出料率在70%青椒的出料率在80%青笋的出料率40%等那么这些出料率是如何盘算的呢？这些都是要在我们的日常事情中盘算出来的。好比1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是几多？是0.8斤（看上表）。

通过这一效果，我们就相识了虾仁的出料率是为了盘算出净料成本盘算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）× 100% = 出料率另有一些原料是干货类的，好比：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料，它们的出料率实际上就是涨发率。例如：木耳的涨发率500%干鹿筋400%干海参650%等等净料成本：是盘算出净料的成本价钱是几多盘算公式：原料价钱 ÷ 净料率 = 净料价钱（成本）熟制品的出品率：是把生的原料制熟后，得出的净料率盘算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）×100% = 出品率出品率：是指把生的原料制熟后，得出的净料率。盘算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）×100% = 出品率例如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经由熟加工后，出品为4.8斤，那么我们就可以用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6，再 ×100% = 60%。

那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%。那么熟牛肉（肋条）的净料成本是几多呢？好比生牛肉的进货价钱是11元斤，那么盘算方法就是：净料成本：生牛肉（肋条）11元斤 ÷ 60% = 18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的净料其它肉类出品率：熟五花肉的出品率为60%熟排骨（酷寒）的出品率为65%熟肥肠的出品率为45%熟口条的出品率为52%熟羊腿的出品率为57%等通过这些盘算，我们相识了菜品的出品率，可是有时候，它是会凭据原料的性质，而有所改变的。

好比说原料的质量欠好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会降低，使成本加大。所以说，我们要严把原料采购与磨练这一重要环节，才气确保我们的利率，使我们的成本不会加大。

成本控制很重要。菜品的售价如何盘算菜品的售价？与成本控制同样重要，因为价钱的崎岖，直接影响客人的转头率。价钱太高，客人不会再惠顾，价钱太低，厨房就会没有利润。

治理者要凭据餐厅的定位，制定出菜品的毛利率，合理制定菜品售价。示例：2月燃料用度：8465元，销售：173029元，燃料用度率为：4.9%5月燃料用度：11205元，销售：247373元，燃料用度率为：4.5%9月燃料用度:15038元、销售：377208元，燃料用度率为：4%10月燃料用度：11803元、销售：312030元，燃料用度率为：3.8%从上面的分析可以看出，店内燃料用度率平均为：4.3%，也就是说，每100元的菜品，需要4.3元的燃料用度。

菜品售价盘算公式：成本 ÷（1－毛利率）= 菜品售价举例说明如：设定菜品的毛利率在45%蒙古小牛肉原料：熟牛肉1.2斤配料：生菜0.1斤、葱、姜各20克、红椒15克调料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克原料价钱：原料：牛肋肉11元/斤配料：生菜2元/斤、葱1元/斤、姜2元/斤、红椒7元/斤调料：蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤成本盘算：已知牛肉的出品率为60%净料成本：原料：生牛肉（肋条）11元/斤 ÷ 60% = 18.33元 × 1.2斤 = 21.99元配料：生菜 2元/斤 × 0.1斤 = 0.2元姜葱 2元/斤 × 0.04斤 = 0.08元红椒 7元/斤 × 0.03斤 = 0.21元调料：蚝油 5元/斤 × 0.04斤 = 0.2元东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤 = 0.33元淀粉 3元/斤 × 0.06斤 = 0.18元老抽 7元/斤 × 0.01斤 = 0.07元味精 4.5元/斤 × 0.02斤 = 0.09元油 5元/斤 × 0.3斤 = 1.5元总计：原料成本：21.99元配料成本：0.49元调料成本：2.37元21.99 + 1.49 + 2.37 = 25.85元25.85元＋燃料成本2元 = 总成本27.85元菜品售价：27.85 ÷ (1 - 45%) = 50.63元毛利率的盘算盘算公式：(售价－成本) ÷ 售价 = 毛利率假设：杭椒牛柳售价32元原料：牛柳300克，净杭椒300克配料：葱、姜各20克，红椒15克调料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克原料价钱：原料：牛柳17元/斤、杭椒7.5元/斤配料：葱2元/斤、姜2元/斤、红椒7元/斤调料：蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤成本盘算：已知牛柳的出品率为140%，杭椒的出品率为85%净料成本：原料：牛柳 17元/斤 ÷ 140% = 12.14元杭椒 7.5元/斤 ÷ 85% = 8.82元配料：姜葱 2元/斤 × 0.04斤 = 0.08元红椒 7元/斤 ×0.03斤 = 0.21元调料：蚝油 5。

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